Şoklama (hızlı dondurma)
Diğer adları: şok dondurma, blast freezing, hızlı dondurma
Kısa tanımÜrünün çok soğuk ve hızlı hava altında birkaç saat içinde dondurulması. Buz kristalleri küçük kaldığı için doku ve lezzet bozulmaz.
Gıdadaki suyun çoğu −1 ile −5 °C arasında buza döner. Ürün bu aralıkta uzun kalırsa kristaller büyür ve hücreleri yırtar; çözüldüğünde su salar. Şoklama bu aralığı hızla geçirir. Hava ile çalışan şok odası ve tüneli en yaygın yoldur; küçük parçalar için IQF, balık blokları için plakalı dondurucu, çok hızlı işler için sıvı azot kullanılır.
Şok odası teklifinde üç bilgi sorulur: günde kaç kilo ürün girecek, hangi sıcaklıkta girip hangi sıcaklıkta çıkacak, kaç saatte donacak. Süreyi ürünün kalınlığı ve ambalajı belirler; ince parça birkaç saatte, kalın karkas parçası bir günde donar, karton süreyi uzatır. Yük, donma öncesi duyulur ısı, gizli ısı ve donma sonrası duyulur ısının toplamıdır. Muhafaza odasının kapasitesiyle şoklama yapılmaz.